苏念念心里暗暗记了一下。这个马志远，点菜的时候不含糊，也不铺张。三个人吃饭，三个菜，够吃不浪费。做事的人。

锅包肉先上了。

盘子是那种老式的搪瓷圆盘，白底蓝边。肉码在盘子里，金灿灿的，每一片都有巴掌大，厚度差不多，表面裹着一层亮晶晶的糖醋汁，还点缀着几丝橙红色的胡萝卜和翠绿的葱丝。

苏念念夹了一块，先咬了一口。

外头的壳一声脆响——那层糊炸得恰到好处，薄、脆、硬，牙齿一碰就碎。里头是实打实的猪里脊，嫩得很，嚼起来有弹性，不干不柴。糖醋汁的调味也讲究，酸味打头，甜味跟上，最后一丝咸味收尾，三层味道在嘴里轮番过了一遍，谁也没压过谁。

最关键的是，这肉挂糊之后炸了两遍。第一遍低温炸熟，捞出来晾一会儿，第二遍高温复炸，把外头的壳炸酥了，油也逼出去了。所以吃起来酥脆但不油腻，咬完之后盘底几乎没剩啥油。

怎么样？马志远也夹了一块，嚼着问。

好手艺。苏念念点头，这糊调得讲究，我猜用了土豆淀粉？

马志远竖起大拇指：行家。这家的师傅说了，用地瓜淀粉炸出来发硬，用玉米淀粉又太酥，只有土豆淀粉，炸出来才是这个口感——脆，但不死硬。

苏念念又吃了一块。这回她咬得慢，仔仔细细地品。

肉片切得也有说道——逆纹切，厚度大约三毫米，太厚了炸不透，太薄了没口感。腌制的时候应该放了盐和料酒去腥，挂糊之前还蘸了一层干淀粉，这样糊才能挂得住。

她把这些细节一一记在脑子里。

地三鲜也做得地道。茄子、土豆、青椒，三样东西分别过油，各有各的火候。茄子炸到表面微皱、里头软糯；土豆炸到边缘金黄、中间绵软；青椒只过了一下油，保持了脆劲和翠绿的颜色。三样东西回锅一炒，酱油、蒜片、少许糖，翻炒几下就出锅，锅气十足。

小主，

酸辣土豆丝是最见功夫的家常菜。土豆丝切得粗细均匀，泡了水去淀粉，大火猛炒，出锅前烹醋，那股子醋香一下蹿起来。吃起来脆生生的，酸辣开胃，一点也不拖泥带水。

苏念念一边吃一边想。这家馆子的水平，在她吃过的七零年代饭馆里，绝对排得进前三。

苏老板，马志远放下筷子，端起茶杯喝了一口，你在你们那个城市开了两家店，我知道。你那个念念餐饮的名头，在你们那片已经叫响了。可省城不一样——这里人多，市场大，光一个东郊就顶你整个城市。

我知道。

那你还在犹豫啥？

苏念念也放下筷子，认真地看着马志远。

马老板，我跟你说实话。不是我不想开分店，是我怕开太快，管不好。餐饮这东西，核心是味道，味道靠的是人和配方。我的人在这边，配方我可以带过来，可人心隔肚皮，省城这边的人我能信得过？

马志远沉默了几秒。

你这话说得在理。他慢慢点了点头，做餐饮最怕的就是走了味。分店开得越多，味道越走样，最后砸的是自己的招牌。

就是这个道理。