苏念念用的辣椒是本地产的线椒，肉厚、辣度适中、颜色鲜红。买回来之后洗干净，去蒂，用石臼捣碎——不能用机器绞，机器绞出来的辣椒太细，口感发面，石臼捣出来的有粗有细，吃起来有层次感。

辣椒捣好之后，加蒜末、姜末、盐，拌匀腌两个小时。

小主，

熬酱用的是猪油。

没错，猪油。

这是苏念念试了十几种油之后定下来的。菜籽油太香，会盖住辣椒本身的味；花生油太腻；色拉油没味道。只有猪油，熬出来的辣椒酱有一种浑厚的脂香，能把辣椒的鲜辣裹住，入口先是油香，然后是辣，最后是辣过之后泛上来的那一丝甜。

猪油下锅，小火化开。油温六成热的时候，下蒜末和姜末，炸到金黄。然后下腌好的辣椒，大火翻炒。

辣椒下锅的那一刻，呛辣的烟气猛地冲上来，苏念念眼睛被辣得发酸，拿胳膊肘蹭了蹭眼角，手上的铲子没停。

翻炒十分钟，加豆豉。

豆豉是湖南来的，黑亮亮的，一颗颗饱满。苏念念事先用料酒泡了半小时，泡软了再用。豆豉下锅之后，整口锅的味道一下子就沉了下来，从尖锐的辣变成了一种深沉的、带发酵香气的鲜辣。

小火熬四十分钟，熬到辣椒变软、酱汁浓稠、油面泛起细密的泡泡。加白糖、味精调味，出锅。

这罐辣椒酱，色泽是深沉的暗红色，表面浮着一层清亮的猪油。用勺子一搅，能看到辣椒的碎片和豆豉的颗粒交杂在一起。

苏念念用馒头蘸了一点尝了尝。

入口是猪油的醇厚，然后是辣椒的鲜辣——不是那种一刀切的死辣，是鲜活的、有层次的辣。豆豉的颗粒在齿间爆开，一股发酵的酱香冲上来，和辣椒的辣、猪油的香搅在一起。馒头是甜的，蘸上辣酱之后，甜和辣在嘴里打架，打到最后变成一种让人停不下来的满足感。

这个费馒头。苏念念自言自语了一句。

芝麻酱是最考验耐心的。

市面上卖的芝麻酱，大多是机器磨的，快是快，但香味损失大。苏念念要做的是石磨芝麻酱——先把芝麻炒熟，再用小石磨一点一点磨出来。

白芝麻买回来，先过筛，去掉杂质和瘪粒。然后淘洗三遍，洗到水清为止，沥干水分。

炒芝麻用的是铁锅，不能用不粘锅——铁锅的传热快，芝麻受热均匀。锅烧热，不放油，干炒。

芝麻下锅之后要不停地翻，用木铲从锅底往上翻，让每一粒芝麻都受热均匀。火不能大，大了外头焦了里头还没熟；也不能太小，太小了水分蒸不干净，磨出来的酱发水。

炒了大约十五分钟，芝麻的颜色从白变成浅黄，再变成金黄色。炒到这个时候，拿起一粒芝麻放在指尖一捻，能轻松捻碎，放到鼻子下面闻，有浓郁的坚果香气。

起锅。苏念念把芝麻倒进簸箕里摊开晾凉。晾凉的过程中芝麻会继续受热，所以不能炒到十分熟才起锅，九分熟就要出锅，靠余温走到十分。

晾凉之后的芝麻，送进石磨。

石磨是她从乡下淘来的老物件，青石材质，磨盘直径半米，磨齿是传统的人字形。磨芝麻之前先空转两圈，把磨膛里的残粉清干净。

芝麻从磨眼一点一点往下漏，石磨转动，白色的芝麻酱从磨缝里慢慢挤出来。

慢。

真的是慢。一个小时才能磨十斤芝麻出来的酱。但磨出来的酱和机器磨的完全不同——色泽乳白带微黄，质地细腻绵密，用勺子挑起，能拉出长长的丝来，放下之后慢慢回缩摊平。

苏念念舀了一小勺，加了点盐，搅匀。

入口的瞬间，满嘴都是芝麻的香气。不是那种浮在表面的香，是深沉的、从舌根往脑门窜的香。质地丝滑，像奶油一样在舌面上化开，留下满口的甘甜和油脂的润泽感。

三种酱，三种工艺，三种味道。

苏念念把它们分别装进玻璃瓶里，贴上标签，用棉花塞紧瓶口，再拧上铁盖。十二个瓶子——每样四瓶——分成三组，码在一个木箱子里，箱子里塞了稻草防震。

十一月十四号，苏念念坐上了去北京的火车。

跟她一起去的还有王桂芳和一个叫刘小梅的年轻女工。三个人带着三箱样品，挤在硬座车厢里，颠簸了十八个小时。

到北京的时候是早上六点。天灰蒙蒙的，空气干冷，吸进鼻子里带着煤烟味。

展销会设在前门附近的展览馆，是苏联援建时期盖的老建筑，尖顶圆窗，苏式风格。门前已经排起了长队，来自全国各地的参展商都在忙着布置展位。

苏念念拿到的是一个六平米的标准展位，一张长桌、两把椅子、一块白色展板。位置在场馆东侧，不算好，但也不差。

她把三箱样品打开，十二个瓶子在桌上摆成三排四列。牛肉酱、辣椒酱、芝麻酱，标签朝外，一字排开。旁边放了切好的馒头片和几包饼干，供人试吃。

展销会九点正式开始。

前两个小时，来的人不多。酱料这个品类不算热门，大部分参展商都奔着烟酒糖果去了。苏念念不急，站在那里，逢人路过就递上一块馒头片：尝尝？自己做的酱。

十点多的时候，转机来了。