十分钟之后，用漏勺把酸菜捞出来铺在大碗底下，锅里只剩下汤。

汤重新烧开，把腌好的鱼片一片一片滑进去。鱼片不能一坨倒，得一片一片分开，顺着锅边滑，这样鱼片不会粘连。鱼片下锅之后不要搅动，等三十秒，鱼片表面的淀粉浆凝固了，再用筷子轻轻拨散。

鱼片变白、微微卷曲的时候，连汤带鱼一起倒进铺了酸菜的大碗里。

最后一步是点睛之笔。

鱼片上面撒上干辣椒段、花椒粒、蒜末和葱花。另起一口小锅，烧半勺菜籽油到冒青烟，一声浇在辣椒和蒜末上面。

热油一激，辣椒的辣味、花椒的麻味、蒜末的辛香味全被炸了出来，混合着一股青烟升上去，呛得人想打喷嚏但又舍不得离开。

这道酸菜鱼端上桌的时候，汤色是金黄偏红的，上面飘着一层亮亮的油花。酸菜垫在碗底，鱼片铺在上面，白嫩嫩的鱼肉和褐色的酸菜形成鲜明的对比。

吃的时候先喝一口汤——酸、辣、鲜、香，四种味道一层一层地在嘴里炸开。酸菜的酸不是那种尖锐的醋酸，而是发酵之后的柔和酸味，带着芥菜本身的清甜。汤底的辣是温厚的，不割嗓子。

然后是鱼片。鱼肉嫩得不用怎么嚼，筷子一夹就断，入口滑溜溜的，表面的淀粉浆让鱼肉锁住了水分，咬开之后里面是细腻的鱼肉纤维和鲜甜的汁水。

最后是酸菜。酸菜吸了鱼汤的鲜味和辣椒的香味，脆生生的，咬一口响，酸爽开胃，让人忍不住再喝一口汤。

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平川店开业第一天，酸菜鱼卖了一百二十份，是省城一店招牌酱板鸭的日销记录。

五个城市的五家分店，苏念念根据不同地方的口味特点，分别推出了不同的特色菜。

省城两家店主打酱板鸭和卤味系列，这是起家的招牌，不能丢。

临江店靠江，鱼多。苏念念让临江店的厨师长开发了一道红烧江鲢。鲢鱼是每天从江上渔民手里直接收的，巴掌大的鲫鱼红烧，酱香浓郁，鱼肉嫩得能吸出来，配上店家自己蒸的白面馒头，一个馒头蘸着汤汁吃，连盘子都能刮干净。

安平店走的是钱志明的路子，德顺楼的老招牌加上念念餐饮的新菜式，推出了炭火烤肉。用松木炭烤的五花肉，切得薄薄的，在炭火上翻几面就熟了，滋滋冒油，蘸着蒜蓉酱用生菜包着吃。开业那天钱志明亲自站在门口吆喝，一晚上卖出去三百斤肉。

五家店各有各的特色，但有一点是统一的——食材新鲜，味道扎实，价格公道。

到了十二月底，苏念念拿到了一份汇总报表。

五家店十一月份的总营业额突破了三万块。

马志远拿着报表走进她办公室的时候，脸上的表情说不上是高兴还是紧张：苏总，这个数字……全省的国营饭店加在一起，也就这个数了吧？

苏念念接过报表翻了翻，嘴角微微翘了一下，但很快又压了下去。