第二碟是凉拌黄瓜。

黄瓜是当天早上从菜市场买的，旱黄瓜，顶花带刺，嫩得能掐出水。苏念念没用刀切——用刀切的黄瓜截面太光，不入味。她用刀背把黄瓜拍裂了，然后手掰成小段。拍出来的黄瓜截面粗糙，像锯齿一样，料汁能渗进去。调料简单——蒜泥、盐、白醋、香油，拌完了腌十分钟。黄瓜段碧绿碧绿的，上面沾着蒜末和油花，清清爽爽。

第三碟是皮蛋豆腐。

嫩豆腐从盒子里取出来，整个儿放在碟子里，没切——用筷子划成块，划得歪歪扭扭的，反而好看。皮蛋剥了壳，切成月牙瓣，摆在豆腐周围。皮蛋的蛋黄是墨绿色的，带着溏心的质感，切开了流出来，黏黏的挂在刀面上。调料是酱油和香油，浇在豆腐和皮蛋上，酱油的深棕色衬着豆腐的白和皮蛋的绿黑，颜色分明。

第四碟是蒜泥白肉。

五花肉带皮煮到刚熟，捞出来放凉了切成大薄片——苏念念的刀功好，肉片切得薄如纸，对着光能透过去。蒜泥捣得细细的，跟酱油、醋、辣子油拌在一起，浇在肉片上。肉片白里透红，肥的部分像玉一样半透明，瘦的部分带着淡粉色。蒜泥的辛辣味冲上来，混着辣子油的香气，闻着就开胃。

四碟凉菜摆完，热菜接着上。

第一道热菜是回锅肉。五花肉带皮煮到七分熟，切成大薄片。锅里不放油，先把肉片下锅煸——肉皮朝下，小火慢慢煸，煸到肉片打卷、表面焦黄，油脂被逼出来，锅里的油越积越多。把肉片拨到一边，用锅里的猪油炒豆瓣酱——苏念念用的是郫县豆瓣，红油豆瓣在猪油里一炒，整口锅红彤彤的，酱香直冲鼻子。肉片和酱翻匀了，加蒜苗段——蒜苗切成寸段，绿白分明，下锅翻两下就出锅。肉片油亮红润，蒜苗碧绿脆嫩，颜色对比分明。

第二道热菜是鱼香肉丝。里脊肉切成细丝，用淀粉和料酒抓匀了过油滑散。木耳丝、笋丝、青椒丝分别切好备用。鱼香汁是提前调的——泡椒剁碎，加糖醋酱油淀粉水，比例是苏念念试了无数次的方子：三勺糖、两勺醋、一勺酱油、半勺淀粉水。肉丝和配料下锅翻炒，鱼香汁一浇，滋啦一声，酸甜辣咸鲜五味融在一起，裹在每一根肉丝上。

第三道热菜是干煸四季豆。四季豆掐了头和尾，撕了老筋，在油锅里煸到表皮起泡、颜色深绿。肉末炒散，加干辣椒和花椒炒香，四季豆回锅，加盐和少许酱油，大火翻炒到干身。四季豆表面微微皱缩，带着油光的深绿色，咬一口外焦里嫩，肉末的油脂和辣椒的辛香渗进了豆子的每一条纹路里。

第四道热菜是麻婆豆腐。嫩豆腐切方块，在盐水里焯过——焯过的豆腐不容易碎。牛肉末炒到酥香，加豆瓣酱和辣椒面炒出红油，加水烧开，豆腐下锅小火炖五分钟入味。最后勾芡——芡汁要分三次勾，第一次薄芡让豆腐入味，第二次中芡收汤汁，第三次厚芡裹住豆腐。出锅撒上花椒面和葱花。豆腐嫩得像布丁，在盘子里微微颤动，红油亮汪汪的铺了一层，花椒面的麻香和豆瓣的酱香搅在一起，闻着就让人流口水。

第五道热菜是醋溜白菜。大白菜取菜心部分，手撕成块，不用刀。锅烧到冒烟，菜籽油下去，干辣椒和花椒炸出香味，白菜下锅，大火翻炒——翻锅的动作要快，白菜在锅里翻了几翻就出锅，加醋和盐。前后不到一分钟。白菜还带着脆劲儿，叶子上挂着油光和醋汁，酸香扑鼻。

最后，压轴的一道菜上来了。

红烧狮子头。

苏念念亲自做的。

猪肉选的是三分肥七分瘦的前腿肉，不能用绞肉机——1978年也没有绞肉机。她用两把菜刀手工剁的，剁了整整半个小时，剁到肉糜细腻但没有成泥，还能感受到细小的肉粒——这样的狮子头吃起来才有口感。

肉糜放在大碗里，加葱姜水、鸡蛋、淀粉、盐、酱油，顺着一个方向搅拌。搅到肉糜上劲——筷子插进去能站住，肉糜有弹性，按下去会弹回来。

然后团成拳头大的肉丸子。苏念念的手掌沾了水，挖了一坨肉糜在两只手之间来回摔了十几下，摔出空气，团成圆形。一共团了六个，个个圆润饱满。

团好的肉丸子先下油锅炸——油温六成热，丸子下锅，炸到表面金黄定型，捞出来。然后在砂锅底铺了一层白菜叶，把炸好的丸子放上去，加酱油、冰糖、料酒、八角、桂皮，加水没过丸子，大火烧开，转小火慢炖。

炖了一个半小时。

苏念念掀开砂锅盖的时候，汤汁已经收得浓稠了，只剩碗底的一层，深红色，油亮亮的。六个狮子头卧在白菜叶上，每一个都吸饱了酱汁，表面泛着深红色的光泽，微微颤动——那是炖到酥烂以后特有的质感，用筷子轻轻一碰就会晃。

白菜叶也炖化了，软烂得跟酱汁融在一起，垫在狮子头底下，像一层深色的绒毯。

苏念念把砂锅端上桌。

小主，

盖子一掀，香气就散了开来——猪肉的脂香、冰糖的甜香、酱油的酱香、八角桂皮的料香，一层一层地往人鼻子里钻。不是那种冲鼻子的香，是醇厚的、绵长的、让人忍不住深吸一口气的那种。

好家伙。张明德看着砂锅里的狮子头，眼睛亮了一下。

张科长，您尝尝。苏念念递过去一双筷子。

张明德夹了一个狮子头放到自己碗里——筷子刚碰到肉丸，丸子就陷进去一半，酥烂得不像话。他轻轻一夹，丸子分成两半，露出里面的横截面——肉糜细腻紧实，细小的肉粒之间浸满了酱汁，颜色从外到里由深变浅，最中心带着淡淡的粉色，那是猪肉本身的颜色。

张明德把半块狮子头放进嘴里。

牙齿几乎没怎么用力，肉丸就散了。肥肉化掉了，变成满嘴的脂香；瘦肉酥烂但不散，细小的肉粒在舌头上滚来滚去，越嚼越有味道。酱汁的味道渗进了每一粒肉里——咸、鲜、甜，三层味道交替出现，后味是八角和桂皮的料香，暖烘烘的。

白菜也好吃。炖了一个半小时的白菜叶已经完全软烂了，入口即化，带着猪肉和酱汁的香味，比肉还好吃。

苏老板这手艺，绝了。张明德又夹了一筷子白菜。

老马和李嫂子也不客气，筷子没停过。老郑头年纪大了吃得慢，但一个狮子头下去，盘子里的汤汁都没放过——他用馒头蘸着吃，馒头吸满了酱汁，深红色的，咬一口满嘴流汁。

酒过三巡，菜过五味。

张明德放下筷子，擦了擦嘴：苏老板今天请我们来，不光是吃饭吧？

苏念念给在座的人各倒了一杯茶，不紧不慢地说：张科长是明白人，我就不绕弯子了。

她从屋里拿出一个牛皮纸文件夹，打开，把里面的文件一一摆在桌上。

营业执照——红纸黑字，盖着工商局的红章。卫生许可证——盖着卫生局的公章，有效期到1979年12月。健康证——她自己和孙淑芬的，体检日期是上个月。进货票据——一摞，从供销社和副食品店买东西的收据，日期、品名、金额都写得清清楚楚。

各位看看。苏念念说，该有的证件我都有，进货渠道正规，卫生合格。念念餐饮是合法经营，不是谁想挤就能挤走的。

桌上安静了几秒。

老马放下酒杯，叹了口气：苏老板，你说的我们都懂。可这一片——他往街对面的方向努了努嘴，那位爷，不好惹啊。

是不好惹。苏念念点头，可他也不是铁板一块。马老板，前年城管撵你摊子的时候，是谁在背后递的话？

老马脸色变了变，没说话。

李嫂子，去年有人往你泔水桶里倒脏水，你以为是野猫干的？那天晚上刘记饭庄后院杀羊，泔水满了溢出来，顺着巷子流到你门口的。

李嫂子的筷子停了。

郑大爷，去年有人举报你用病死猪肉，卫生局来查了三次。您做了四十年卤煮，用的什么肉，街坊们心里清楚。那三次举报，查出来了吗？

老郑头慢慢摇了摇头。

桌上沉默了一会儿。